Como elemento central de la cultura argentina, la carne vacuna y su precio es una cuestión central de la discusión pública. Así lo demuestran, entre muchas otras cosas, campañas políticas de todos los partidos que repiten la promesa de "volver a comer asado", como evocando a la recuperación de un tesoro perdido. 

En 2019 el Frente de Todos mostraba a un hombre frente a su parrilla olvidada, con la esperanza de llenarla con carne con la llegada de un nuevo gobierno; en 2023, La Libertad Avanza que aseguraba que el kilo de costilla a $ 2.800 si ganaban la elección. En ninguno de los dos casos se cumplió la promesa.

Actualmente el kilo de asado (vacío y costilla) en Chaco ronda los $ 20.000, y la carne roja en general presenta aumentos que vuelan muy por encima de la inflación (alrededor de un 80% en el último año). Esta situación llevó el consumo a mínimos históricos, y atrapado en una curva descendente que aún no toca fondo.

Ante este escenario, aparecen figuras que aseguran que comer carne debería ser "un lujo como manejar una Ferrari", como lo expresó el senador nacional de LLA, Francisco Paoltroni. "En el mundo no se habla más si la carne es cara o barata. Todo el mundo sabe que es cara", aseguró el asesor ganadero Santiago Debernardi. La diferencia que omite es que, a diferencia de la gran mayoría de los países, Argentina es uno de los principales productores del mundo de esta proteína animal, con una tradición de más de 100 años de carne barata. "Si querés carne barata, andá a consumir pollo", ordena el simpático personaje.

Sin embargo, los argentinos siguen haciendo el esfuerzo para mantener el ritual de juntarse a compartir alrededor de una parrilla para celebrar el encuentro con la familia, amigos y seres queridos, aunque con algunas diferencias.

¿Cómo se transformó esta costumbre argentina? Diario Chaco realizó un relevamiento con productores, carnicerías y clientes para encontrar esta respuesta.

LA CADENA DE PRECIOS LA CARNE

Según averiguaciones de este medio con productores ganaderos, el precio de la hacienda en pie ronda los siguientes valores:

• Novillo (animales entre 1 y 2 años): entre $ 4800 y $ 5400
• Vaquillonas (joven sin cría): entre $ 4500 y $ 5200
• Ternera (menor a 12 meses): entre $ 4800 y $ 7200

Por su parte, la media res se vende a las carnicerías a $ 10.000 el kilo aproximadamente. En batea, los precios para la gente son dispersos.

Reynaldo, carnicero de "El Corte", indicó que el kilo de costilla ronda actualmente los $ 18.900 pesos, mientras que cortes como tapa de nalga o vacío se ubican cerca de $ 19.900.

Juan, de la carnicería La Argentina, afirmó que hubo incrementos desde el año pasado, aunque intentan mantener precios con márgenes ajustados. En ese comercio, el kilo de costilla se vende a $ 21.800, con promociones que lo bajan a $ 20.500, mientras que el vacío alcanza los $ 23.000.

Por su parte, Lucas, encargado de la carnicería La Esperanza, explicó que el consumo general se mantiene, aunque con cambios en los cortes elegidos. "Antes venían por pulpa, que es más cara. Hoy eligen osobuco, agujita o carne molida", señaló. En ese local, costilla de novillo se ofrece alrededor de $ 14.900 el kilo.

COMER ASADO, UN DESAFÍO

El aumento en algunos cortes impacta en la frecuencia con que la gente come asado. Para varios consumidores, la tradicional reunión alrededor de la parrilla se volvió más ocasional.

Silvio, quien salía de un local con su compra semanal en la mano, contó que en su familia redujeron la frecuencia y ahora hacen asado aproximadamente una vez por mes. "Antes lo hacíamos más seguido, pero ahora se da menos por el costo", explicó. Por su parte, Lorena, otra clienta que se retiraba de una carniceria, coincidió en que el asado se volvió un gusto ocasional. "De vez en cuando nos damos un gustito", dijo.

En la misma línea, Mónica nos comentó que dejó de consumir carne vacuna y opta por ofertas de pollo o cerdo. "La costilla de cerdo es mucho más barata", afirmó. Francisco, en cambio, aseguró que mantiene la costumbre con amigos. "Cada dos semanas hacemos asado. Costilla, vacío, mollejas, todo", señaló.

POLLO Y CERDO, LAS ALTERNATIVAS

Entre los consumidores también se observan distintos comportamientos frente a los precios. Algunos de los clientes aseguran que intentan mantener el consumo de carne roja así sea menos veces, mientras que otros optan por alternativas más económicas, como cortes más baratos o directamente pollo o cerdo.

Con su bolsa de supremas en mano, Lorena nos contó que actualmente compra principalmente pollo porque resulta más accesible. "Cada vez comemos menos carne y más pollo", explicó. Mónica, en cambio, señaló que dejó de comprar carne vacuna y elige ofertas de pollo o cerdo. "La costilla de cerdo es más barata", afirmó.

Silvio explicó que en su casa alternan entre carne roja y carne blanca durante la semana. "La carne vacuna aumentó, pero el pollo hace unos meses que se mantiene", comentó. Francisco, por su parte, sostuvo que percibe los precios relativamente estables en las carnicerías de la zona y continúa consumiendo carne con normalidad.

De esta manera, mientras las carnicerías intentan sostener las ventas frente a los aumentos, el asado, símbolo de encuentro y amistad, pasó de ser una costumbre a un gusto reservado para ocasiones especiales, pero con la expectativa latente de que vuelva a ser el elemento central de la mesa de los argentinos.

Por Santiago Durand