Viernes, 21 Septiembre, 2018 - 18:50

Hamburguesas de cordero, búfalo y otros productos cárnicos no tradicionales: aporte de la UNNE a la Tecno Fidta 2018

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La Universidad Nacional del Nordeste marcó presencia en la 14ª Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes que se realizó, del 18 al 21 de septiembre, en Buenos Aires. La titular de la cátedra Tecnología de los Alimentos y Vicedecana de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, Gladis Rebak disertó en este importante evento en el que se presentaron las últimas novedades en productos y servicios relacionados con el procesamiento alimentario, con destacados expositores y empresas del país y el mundo. La docente de la universidad habló sobre el agregado de valor a carnes no tradicionales, como el caso de las hamburguesas de cordero que han adquirido notoriedad en los últimos tiempos, así como otros productos cárnicos menos consumidos como de búfalos y pescados de río.

Rebak, quien también presentó en la exposición su libro “Mataderos Frigoríficos”, participó acompañada por otros miembros del equipo del Servicio Laboratorio de Tecnologías de Alimentos, así como de estudiantes del Módulo de Intensificación Práctica, del último año de la carrera de Veterinaria. “Viendo todo esto, nos damos cuenta que estamos bien posicionados en lo que es industria de alimentos”, dijo y valoró así el nivel nacional en la materia, y también el de la Universidad en particular.

La docente de la UNNE disertó sobre el agregado de valor a carnes no tradicionales, a productos cárnicos no tradicionales. “Nosotros trabajamos mucho con carnes de búfalos, también carne de ovinos, que fueron las hamburguesas de cordero que estuvimos elaborando desde el año pasado, y todos los otros productos que elaboramos a base de carne de búfalos, hamburguesa, chorizo, salamines, etc. Además, comenté sobre nuestro trabajo con otras especies como ser pescado de río”, comentó luego en comunicación con Radio UNNE 99.7 Mhz.

En Costa Salguero, donde se desarrolló este evento que se realiza cada dos años, los representantes de la Universidad del Sol llevaron su experiencia y conocimientos sobre estos productos que despertaron gran interés. Principalmente, las hamburguesas de cordero que en los últimos días ocupó un lugar entre los titulares de prestigiosos medios nacionales.

“Están hechas exclusivamente con carne, no tiene ningún tipo de agregado, solamente un porcentaje muy bajo de sal, que es lo que se está buscando actualmente, que sea un alimento sano. Con todas las características nutritivas, un buen porcentaje de proteínas, poca cantidad de grasa y la grasa presente es la que hoy busca el consumidor, o sea con la presencia de ácidos grasos mono y poliinsaturados”, explicó Rebak durante la entrevista con el programa “La Tarde nos Unne”, de la emisora de la Universidad.

A partir de este caso, se destaca entonces la “buena integración” que puede darse “entre organismos públicos, como el INTA en este caso, la Universidad, y participando con organizaciones intermedias como la Cooperativa de Productores Laneros, de Curuzú Cuatiá (Corrientes) que trabajó en este caso, y las empresas privadas que son las demandantes de estos productos”.

“También participó el Ministerio de Producción de la provincia de Corrientes. Entonces, como se puede hacer una relación público-privada, tanto provincial como nacional, donde el producto termina en una empresa o un restaurante. Porque son productos que estuvieron en la Fiesta del Chamamé, que están en eventos locales, que tienen mucha relación con el turismo regional”, agregó.

En ese marco se destaca también el trabajo de docencia, extensión y de investigación que se realiza en la UNNE, y en este caso particularmente en la Facultad de Ciencias Veterinarias. “Y por supuesto con la gran participación de los alumnos”, valoró Rebak a los estudiantes de quinto año de la carrera de Veterinaria, “que están próximos a recibirse, por lo que así también suman experiencia para salir a trabajar al medio”.

 

“MATADEROS FRIGORÍFICOS”

Bajo este título, la Vice Decana de Veterinarias de la UNNE también presentó su libro en la Tecno Fidta 2018. Una obra de diez capítulos en la que “se habla de todo lo que es la producción primaria asociada a la calidad de carne, también los requisitos estructurales necesarios para la instalación de una industria, el flujograma de faena de bovinos, ovinos, cerdos, aves, etc”, comentó Rebak.

El trabajo, que despertó mucho interés en Costa Salguero, tiene como objetivo presentar una discusión sobre la elaboración de la carne desde el punto de vista tecnológico, sensorial y comercial.

La autora plantea todo lo relevante al bienestar animal y los requisitos básicos de manejo que influyen en la calidad de las canales y la carne. Rebak considera "fundamental", la producción ética de los animales. “Las condiciones en las que se producen los animales repercuten fuertemente en el producto final”, considera la especialista, consultada también por CarneTec, una publicación de alcance latinoamericano, relacionada al sector cárnico.