Martes, 22 Mayo, 2012 - 12:38

Manual de la Criada Económica y de las Amas de Casa

No es chiste. Se trata de un libro escrito en Madrid en 1830, pensado para las mujeres que desean enseñar a sus hijas “lo necesario para el gobierno de la casa”. Es anónimo y llegaron ejemplares a la Argentina.

Desde el prólogo aclara que está escrito para gente que vive en ciudades a donde llegan todos los “aprovisionamientos”. Además, agrega que no está dirigido a “los amantes de una mesa delicada abastecida por cocineros o cocinera, que suelen valerse de un francés para la cocina o de un italiano para la repostería”, sino para una “familia corta”, reducida “a una sola sirviente”. Ésta, asegura el prólogo, podrá, gastando poco, garantizar que se coma bien y que la ropa esté bien preparada.



Lo interesante del artículo es ver cómo platos y costumbres de hace casi 180 años se mantienen o han cambiado en función de la realidad económica, social y cultural de los pueblos. El ejemplar editado por la Gaceta Mercantil es de 1833, el mismo año en el que Inglaterra se apropió de las Islas Malvinas.



A través de las particularidades de la terminología especificada en un glosario, se pueden comprender algunos procedimientos culinarios similares a los actuales. Por ejemplo, “blanqueaban” las carnes, legumbre y frutas en agua, dándoles un ligero hervor, y después las retiraban y las colocaban en agua fría para que no siguiera cociéndose. También desangraban la carne colocándola en agua fría entre treinta y sesenta minutos, para que fuera más blanca. Tenían una entrada, un planto “intermedio” o principal, y los postres. Golpeaban la carne con un palo para ablandarla. Rehogaban cebolla y sellaban las carnes.



En recuerdo del Viernes Santo, en esa época los viernes no se comía carne, por lo que había recetas de carne y recetas de viernes.



LAS SOPAS

Hay multiplicidad de recetas de sopas y potajes, pero hay varios puntos en común. Se puede utilizar caldo o agua sola para prepararlos. Y es constante la utilización de garbanzos, manteca, pan duro, crema o manteca. El concepto que sobrevuela es que, no existiendo heladeras, lo que quedaba de una comida, era inmediatamente reutilizado en la siguiente, para que nada se perdiera.



BECHAMEL

Su receta se basa en cebollas, zanahorias, perejil y setas, a las que se agrega nata para dejar hervir 3/4 de hora. Se pasa por un tamiz, para concluir "trabando" con manteca o yemas de huevo. Otro dato: todos los nombres se corresponden a los que hay en el Manual. Recordemos que fue publicado en 1830.



SALSA BLANCA

Dice que hay que utilizar harina, un vaso de agua, sal, pimienta, unir todo revolviendo hasta que alcance el hervor. Se saca del lumbre y se añaden dos onzas de manteca, unas gotas de agua fría y un poquito de vinagre. Y todo pronto. Otro dato interesante, es la omnipresencia del vinagre. Sugiere agregarlo, en general en muy pequeñas cantidades, en buena parte de las preparaciones. Sospecho que es por las virtudes antisépticas del ácido acético.



PEBRE

Para los que vamos a Chile, sabemos que este condimento está presente en las mesas en forma de polvo, para ser añadido por los comensales a piacere. Acá se da una receta de salsa con este nombre, que lleva tomillo, cebollín, laurel, salsa dorada -que es nuestro conocido roux-, polvo de pimienta (¿será nuestro pimentón?). Se hierve ¼ de hora, se tamiza ¡y listo!



SALSA A LA TÁRTARA

Se hacía con dos chalotas, perifollo, estragón bien picados. Luego se le añade mostaza, sal y pimienta. Se prepara todo en frío y si quedara demasiado espesa se le agrega ¡vinagre! Con este nombre hoy tenemos una salsa sensiblemente diferente. Pero es interesante ver la presencia de ingredientes como el estragón o la mostaza, que también reaparecen habitualmente.



SALSA DE POBRE

Llamaban así a una preparación que se utilizaba para recalentar el asado o el puchero que quedó de la anterior comida.



SALSA MAYONESA BLANCA

Es una receta idéntica a nuestra mayonesa actual y aclara que se usa para disimular las faltas de toda carne fría. Pensar que mi amiga Marcelita Uranga casi cree que la inventó ella. Su marido Luis suele ufanarse: "en esta casa solo comemos mayonesa hecha en casa".



CARBONADA

Poco que ver con el plato que nuestros ancestros españoles trajeron de Bélgica y que preparamos en una calabaza vaciada. Aquí dice que se prepara de la siguiente forma: Se toma un cajoncito de papel bien untado con aceite, y se pone en él pan rallado, sal y carbonada (una serie de carnes y verduras cortadas en cuadraditos) con todo lo que se ha echado para sazonarla, y se cubre con un papel. Se pone este cajón en las parrillas y se hace cocer a fuego lento. Cuando está ya bien cocido se le echa un poquito de vinagre y se sirve.



CURIOSIDADES SUELTAS


Cuando se refiere al puré, lo trata en femenino y habla de la puré, no importa de que esté hecho. Sugiere que la mejor carne es la obscura. Pero al mismo tiempo explica la ternera más estimada es la de 40 a 60 días de edad, porque si es mas pequeña no tiene gusto; y si es mayor, ya no es tan delicada. La época de comer ternera es de Mayo a Septiembre. No habla mucho de las papas, que se importaban de Francia; en cambio el nabo es un gran protagonista.
Fuente: 
Conexión Brando.