Miércoles, 24 Agosto, 2011 - 17:15

En el Chaco
El CONES presentó una investigación que detalla los mecanismos de formación de precios en la cadena cárnica

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Con el objetivo de conocer la razón por la que existe una pronunciada diferencia dentro de la cadena cárnica entre el precio que recibe un productor por el animal en pie y el del producto final que paga un consumidor en la carnicería, el equipo técnico del Consejo Económico y Social de la provincia del Chaco (CONES) efectuó un trabajo de investigación en el que se ocuparon de identificar cuáles son los determinantes del precio del producto final y cómo se distribuyen las ganancias bajo las actuales condiciones del mercado.

Este trabajo de investigación del CONES se refiere a los mecanismos de formación de precios en la cadena cárnica de la provincia del Chaco. Intenta dar a conocer cómo se forma el precio de un corte de carne (asado, por ejemplo) partiendo desde el precio del animal en pie que recibe un productor chaqueño y, a partir de allí, analizar como se va formando el precio final que paga un consumidor en el mostrador de una carnicería.



El objetivo perseguido por el trabajo fue el de conocer como se forma el precio de un corte de carne e intentar responder a la pregunta ¿por qué se paga el asado a $25 y el productor recibe sólo $5,50?



Para este trabajo de campo se analizó el precio fijado por una carnicería tipo, con un consumo promedio de un poco más de 7 medias reses por semana, considerando que este tipo de boca de expendio es el de mayor preferencia de los consumidores de acuerdo a trabajos existentes al respecto.



Sobre este documento es preciso resaltar la necesidad de aprovechar las condiciones de la producción primaria en nuestra Provincia respecto del resto del bloque NEA (tendencia al ciclo completo y cantidad de plantas de faena existentes) para lo cual es preciso profundizar determinadas líneas de acción para cada eslabón considerado en forma separada y en conjunto con visión de cadena.



Reflexiones Finales

Para una comprensión global del circuito de ganados y carnes resulta relevante analizar los diferentes actores que intervienen en la formación del precio de los cortes al consumidor final que existen a nivel provincial. Al efecto, se puede observar que el valor final del precio al consumidor de un corte de carne está conformado por:



1) Categoría de animal, cotización en mercado en relación a oferta (sequía, estacionalidad, etc.) – Actor primario o productor ganadero



2) Rinde en carne y valor subproductos – Actor secundario o industrial frigorífico



3) Participación del corte respecto del total en la media res y su valor de venta (integrado), y a su vez, posibilidad de compensar márgenes o absorber costos de estructura con otras actividades (carnicería versus supermercado) – Actor terciario o comerciante.



En el primer caso, resulta muy importante asegurar la oferta de hacienda en pie con calidad acorde a las expectativas del consumidor conjuntamente con todos los insumos necesarios para colocar la materia prima necesaria en las plantas frigoríficas (oferta forrajera, complementos proteicos, genética, etc), ya que la disponibilidad de animales vivos impacta directamente en el precio final, en particular, cuando ésta es escasa o se verifica un proceso de retención que acelera o agudiza la presión sobre el precio (manteniendo la demanda constante).



Por otro lado, en la mayoría de las plantas de nuestra provincia se sigue sin aprovechar el procesamiento de los subproductos por razones varias, de ello resulta que la rentabilidad obtenible por cada animal se restrinja en esos casos a la venta de la carne y el cuero.

A nivel nacional, en particular en la provincia de Buenos Aires se ha incorporado el procesamiento del cuero, la sangre y la grasa como alternativas para obtener mejores márgenes, pero sin embargo esos beneficios tampoco son transferidos a los demás eslabones de la cadena principalmente por dos motivos: el grado de concentración de los actores y la volatilidad del precio de todos los subproductos incluyendo la carne que no garantiza un escenario previsible.



Cabe destacar asimismo que existe normativa nacional vigente por la cual los cueros no pueden ser exportados sin procesamiento previo, cuyo sector (curtiembres) presenta algunas características propias de un mercado oligopólico (pocas empresas, significativas barreras de entrada entre otras).



En términos de precio de mercado, cada vez que disminuya el “recupero” por venta de subproductos, las plantas faenadoras que no dispongan de la estructura necesaria para procesarlos, deberán trasladar el ajuste inmediatamente hacia aquel eslabón mayormente desconcentrado y, en consecuencia, con menos poder de negociación, el consumidor final.



Sin una regulación específica para garantizar la competencia de los actores del sector industrial y sobre éstos, la existencia de políticas de incentivo a la radicación y/o desarrollo de industrias conexas al sector frigorífico que utilicen los subproductos (hoy comercializados como desperdicios) como materia prima de sus procesos; estos mecanismos seguirán generando ineficiencias que beneficien a algunos actores, en perjuicio de otros.



La situación deseada es que con la posibilidad de colocar los subproductos a un mayor valor desde el requerimiento de las industrias conexas que los utilizan como insumos, el frigorífico cuente con un mecanismo de recupero mayor sobre costos que le permitan obtener precios mas competitivos en su producto final (beneficio industrial – comerciante -consumidor) o bien un mayor poder de compra de la materia prima (beneficio industrial – productor ganadero).



Desde la perspectiva del sector comercial; el mayor desafío lo constituye la migración del sistema actual de comercialización en medias reses hacia un sistema de abastecimiento por cortes, de ésta manera los carniceros podrían comprar los cortes más demandados por su clientela evitando los cortes clavos o sin valor comercial (huesos, aserrín y grasas), eficientizando su almacenamiento (mejor aprovechamiento de espacio en cámaras frigoríficas) y disposición para proceso (milanesas) o exposición para cortes; y no así envasado desde el mostrador, considerando la resistencia al consumo de cortes envasados al vacío desde la óptica del consumidor final por atributos de frescura, color entre otros.

A este respecto, las cadenas de supermercados Chinos han tomado la iniciativa para que desde los frigoríficos Quickfood se distribuyan cortes de carne envasados en bandejas o al vacío22. Se realizará en una primera etapa en Capital Federal y el Gran Buenos Aires para expandirse luego al resto del país, incluido el Gran Resistencia.23 Lo relevante del acuerdo es que el frigorífico aportará la carne, las heladeras y los más importante, la logística, de esta manera, se lograrán reducir los costos en la comercialización de carne que tienen estos supermercados y así lograr colocar los cortes de carne a precios mas competitivos, en beneficio del consumidor final.



Ante esta señal externa, es necesario remarcar una vez más la necesidad de reconversión de las plantas faenadoras locales y una acción conjunta entre los eslabones industrial y comercial de la Provincia, considerando las preferencias y disposición marginal a pagar de los consumidores así como los modos y costos de esta nueva forma de comercialización.



Considerando la cantidad de plantas de matanza existentes en la Provincia del Chaco, las características propias de la producción ganadera – tendencia al ciclo completo – mencionada en acápite de producción primaria y la posibilidad de posicionarse como bloque industrial respecto del resto de las Provincias del NEA; es deseable una profundización de la conversión progresiva de las plantas de faena hacia una mayor especialización, sean éstas en función de faena propiamente dicha por capacidad de frío instalada y habilitación para tráfico federal, como especialización en procesos de desposte y cortes procesados para disminuir el margen de ineficiencia del sector comercial (costo de estructura sector carnicería en supermercado – espacio para desposte y cámara frigorífica para medias reses exclusivamente por cuestiones bromatológicas entre otros).



Todo ello con un sentido de dispersión geográfica que abarque a todo el territorio provincial, en los términos planteados por el FIDESCOM respecto de distribución de faena, aunque propiciando la expansión del sistema de comercialización hacia otras provincias para aquellos frigoríficos habilitados con tráfico federal y hacia los principales centros de consumo de zona metropolitana Gran Resistencia y del interior para aquellos con habilitación de tráfico provincial de manera de estar preparados y listos para aprovechar al máximo las posibilidades de mercado para cuando la situación del mercado de la carne se estabilice.